آشنایی

زعفران با نام عمومیSaffron و نام علمی Crocus Sativus ،گرانبهاترین گیاه زراعی موجود درکره زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید وفروش آن بجای تن و کیلوگرم مثقال وگرم می‌‌باشد. زعفران از خانواده زنبق است و در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا ( از عرض جغرافیایی 30 تا 50 درجه شمالی و طول جغرافیایی 10 درجه غربی تا 80 درجه شرقی ) در مناطق بسیار کم باران ،توران که دارای زمستان سرد وتابستان گرم هستند گسترش دارد. منشاء اصلی آن، نواحی مختلف آسیا بوده است ولی امروزه با توسعه‌ای که پرورش آن پیدا نموده در نواحی مختلف یافت می‌گردد. زعفران گیاهی چتد ساله ،به ارتفاع 10تا30 سانتیمتر و دارای پیازی سخت، مدور،گوشتدار و پوشیده از غشاء های نازک و قهوه‌ای رنگ است. از وسط پیاز زعفران که در واقع قاعده ساقه گیاه به حساب می‌‌آید، تعدادی برگهای باریک و دراز خارج می‌شود که سطح فوقانی آنها، رنگ سبز ولی سطح تحتانی آنها رنگ سبز روشن دارد .از وسط آنها نیز بزودی ساقه مولد گل خارج می‌شود که در انتها به یک تا 3 غنچه مولد گل ختم می‌‌گردد. این غنچه ها معمولاً در فاصله ماههای مهر تا آذر مبدل به گل می‌‌شوند.گل های زعفران ظاهر لوله‌ای باریک و دراز ومنتهی به 6 تقسیم بزرگ به رنگ بنفش و یا بر حسب واریته‌های گیاه ،به رنگهای گلی و ارغوانی دارند. تعداد پرچم آنها 3 و مادگی آنها مرکب از خامه دراز منتهی به کلاله 3 شاخه، به رنگ قرمز نارنجی است .قسمت مورد استفاده این گیاه ناحیه انتهای خامه وکلاله آن است که تحت نام زعفران وارد بازار تجارت می‌شود .

برای کشاورزان در خراسان، «طلای سرخ» زعفران درآمد اصلی است. گیاهی که تنها یکبار در اول آبانماه به آب نیاز دارد و تا بهار آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت و داشت و برداشت آن فرصت های فراوان شغلی به وجود میآورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارز آوری دارد. از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق درباره زعفران و زعفران کاران ایرانی منتشر می‌شود، چنین بر میآید که بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در گناباد - قاین بیرجند و فردوس خراسان، از این محصول روزگار میگذرانند. از ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، حدود ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست میآید و بقیه عمدتا در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان. بر پایه همان آمار، هفتاد و پنج تا هشتاد در صد زعفران ایران صادر می‌شود و حدود پنجاه میلیون دلار برای کشور ارز میآورد. بخش عمده صادرات زعفران ایران به صورت فله‌ای به بهای هر کیلو چهار صد دلار راهی اسپانیا و امارات عربی متحده می‌شود و از آنجا، در بسته بندی های کوچک و مدرن، به بهای هر کیلو ۱۲۰۰ دلار راه بازار های غربی را در پیش میگیرد. به بیان دیگر با توجه به نبود زیر بنا های صادراتی و تکنولوژی بسته بندی، حاصل دسترنج زعفران کاران خراسان عمدتا به جیب دلالان اسپانیولی و اماراتی ریخته می‌شود. در مجموع بر پایه گزارش هایی که طی چند روز گذشته در رسانه‌های تهران انتشار یافته، رغبت کشاورزان خراسان به کشت زعفران رو به کاهش گذاشته که مهم‌ترین عامل آن ضعف بهای این کالا طی دو سال گذشته است.

نام

بیشتر منابع انگلیسی زعفران را از واژه الصفران و واژه‌ای عربی دانسته انت اما درستی این بعید بنظر می‌‌رسد چون کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد و این گیاه بومی رشته کوههای البرز و آسیای میانه است. وزن این واژه نیز عربی نیست و اصولا بیشتر نام‌هایی که در عربی به «ان » ختم می‌‌شوند ریشه فارسی دارند مانند مهرجان، جلجلان و... شاید زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است و این واژه سپس به زعفران تبدیل شده. در زبان فارسی و ترکی زفرون ( زفرو) و در عربی زعفران در انگلیسی saffron در اسپانی azafrán در فرانسه (safrane در ایتالیایی (zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌‌شود.

خواص درمانی

زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد.

هم چنین عصاره آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌‌شود. بر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است.

در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌‌شود.

برا ی زعفران از قدیم برخی خواص درمانی قایل بوده‌اند که از آنجمله به عنوان آرام بخش، خلط آور،نشاط آور،تحریک کننده معده، محرک قوه باء، برطرف کننده اسپاسم و عامل سقط جنین شناخته شده است. همچنین از زعفران جهت درمان اسهال خونی، سرخک،تب، یرقان، بزرگ شدن کبد، بزرگ شدن طحال، عفونت مجاری ادراری، وبا، دیابت ،ودرمان بیماریهای پوستی استفاده می‌شده است .در کدکس دارویی انگلستان استفاده از آن به صورت شربت زعفران ،گلیسرین زعفران وتنتور زعفران ذکر شده است.

زعفران علاوه بر مصارف ادویه‌ای مصارف دارویی نیز دارد ،اشتها آور بوده و هضم غذا را آسان می‌کند. اسانس موجود در آن بر روی اعصاب ،اثر آرام بخش دارد و در رفع بی خوابیهایی که منشاء عصبی دارد مؤثر است. روی انتهای اعصاب نایژه ها و نایژکها اثر می‌کند و در نتیجه در معالجه برونشیتهای مزمن و ناراحتیهای سینه نقش دارد.در هندوستان از آن برای ناراحتی های کلیه وکبد ومثانه وهمچنین مداوای وبا استفاده می‌شود. به صورت استعمال خارجی در بیماریهای پوستی مثل زرد زخم کاربرد دارد و استفاده از تنتور آن مرسوم است. در طب آمیانه برای اختلالات خونی،ضربان قلب، سرماخوردگیها ،ترس ،تب ،هیستری ،آبله ،افسردگی ،شوک،اسپاسم و ناراحتی های پوستس بکار میرود .مایوا کاهش سطح بیلی روبین خون به وسیله زعفران را گزارش کرده است .کاهش تری گلیسرید سرم با مصرف کروسین و کروستین توسط گانیر و جونز گزارش شده است .در مورد اثرات ضد سرطانی زعفران نیز گزارشهای متعددی د رسالهای اخیر منتشر شده است .

مصارف غذایی و صنعتی

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها و به ویژه همراه با برنج ،. صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌‌رسد.

ترکیبات

مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین )، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌‌باشند، مواد معطر (اسانس ) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌‌باشد.

کلاله سه شاخه گل زعفران، مهمترین بخش تجاری آن است.این بخش از گل، حاوی مواد چرب، املاح معدنی و موسیلاژ است. بوی زعفران به علت وجود اسانس بی رنگ ترپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار همراه با سینئول می‌باشد. طعم زعفران مربوط هتروزید تلخ پیکروکروسین و پیکروکروزینوزید است که در آب والکل محلول بوده ولی در کلروفرم کم حل می‌شود و ذرات متبلور آن در گرمای 154درجه سانتیگراد ذوب می‌شود. ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده‌ای به نام کروسین است که از هیدرولیز آن گلوکز و کروستین به فرمول C20H24O4 است.

نگه داری

زعفران بویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود.زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌‌رود.

پیشینه تاریخی زعفران

در باره منشاء زعفران (Crocus sativus L.) نظریه‌های مختلفی ابراز شده است که برخی از آنها ریشه افسانه‌ای دارد ،اما برخی شواهد واژگانی و مستندات تاریخی موجود دلالت بر آن دارد که رویشگاه اولیه زعفران در ایران زمین بوده واز دامنه‌های زاگرس به ویژه نواحی الوند منشاء گرفته است. زعفران ظاهراً بومی یونان ومناطق مدیترانه‌ای است .معروف است که این گیاه در زمان حضرت سلیمان در فلسطین کشت می‌شده و در زمان حضرت مسیح (ع)ا ز بیت المقدس به انگلیس برده شده است. قدیمی‌ترین اسنادی که از انواع مصارف زعفران بر جای مانده و بدست ما رسیده است از دوره هخامنشیان است .

اهمیت اقتصادی زعفران

زعفران به عنوان گرانترین محصول کشاورزی و دارویی جهان وجایگاه ویژه‌ای در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران دارد .در حال حاضر ایران بزرگترین تولید کننده و صادرکننده زعفران در جهان است و بیش از 65درصد تولید جهانی این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد .کاربردهای فراوان وگسترده زعفران ،خواص ویژه این داروی با ارزش و نقش خاص آن در زندگی کشاورزان استانهای خراسان و فارس لزوم توجه ویژه به این گیاه با ارزش را آشکار می‌‌کند .

هر چند انواع دیگر زعفران به دلیل دارا بودن گلهای زیبا به عنوان گیاهان زینتی نیز مورد استفاده قرار میگیرند ،ولی گونه زراعی آن از نظر اقتصادی جایگاه ویژه‌ای دارد . زعفران گیاه زراعی منحصر به فرد و بی نظیری است که خصوصیات ویژه آن باعث شده است که تکنولوژی تولید آن از پیچیدگی زیادی برخوردار باشد. از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر، شروع رشد آن در پائیز، انتهای رشد آن در بهار، عدم تولید بذر بارور برخلاف تولیدگلهای کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح قبل از گرم شدن هوا می‌‌باشد .(7و8) کلاله و ناحیه انتهایی خامه گل که تنها قسمت مورد استفاده گیاه است بصورت الیافی به رنگ قرمز نارنجی تیره (در ناحیه کلاله)می‌باشد.کلاله سه شاخه زعفران ،ظاهری بوقی شکل دارد و قسمت آزاد آن که دهانه بوق را تشکیل می‌دهد دندانه دار است .بوی آن قوی ومعطر و طعمش تلخ وکمی تند است .زعفران باید دارای اختصاصات زیر باشد : •رطوبت آن حداکثر معادل 13درصد باشد . •خاکستر آن حداقل 7درصد باشد •هرمیلیگرم نوع مرغوب آن بطور محسوس باید 700سانتیمتر مکعب آب را رنگ کند.